Chez Nahoko pour apprendre à cuisiner japonais et sans-gluten

On adore apprendre à cuisiner local et apprendre à cuisiner japonais était proche du rêve. Alors une fois au Japon nous nous lançons rapidement dans la recherche de cours de cuisine…sans-gluten ! Le hic c’est que le régime sans-gluten est encore très peu connu au Japon et cela relève la plupart du temps du challenge (on vous en parle de plus ample manière dans cet article). Nous partions donc peu confiants dans notre recherche mais heureusement pour nous, nos efforts nous conduisirent vers une belle surprise.

Ce site ne contient aucun lien d’affiliation ce qui nous permet de vous partager notre expérience en toute transparence.

At home with Nahoko

Lors de tous nos voyages, nous cherchons autant que possible à pouvoir expérimenter un cours de cuisine avec un local. C’est l’occasion de se plonger encore et toujours plus dans la culture du pays mais c’est aussi parfois l’unique solution pour Eva de goûter certains plats typiques.

Apprendre à cuisine des sushis ou encore des mochis est populaire lors d’un séjour au Japon. L’offre est abondante et compatible avec un régime sans-gluten. Entre autres Comeconoco Laboratory, un restaurant-café basé à Osaka et 100% sans-gluten, propose divers cours: des patisseries au menu complet sans-gluten avec des prix abordables. Leur site internet et leur instagram insistent surtout sur les patisseries mais n’hésitez pas à contacter la cheffe Yukiko pour personaliser votre demande.
Mais l’aversion de Kévin pour le poisson et le riz, nous font continuer nos recherches. Nous tombons finalement sur des revues plus que positives concernant les cours de cuisine proposés par Nahoko sur le groupe Facebook Gluten Free in Japan !
Un petit tour sur le site internet de Nahoko nous confirme qu’elle propose en effet des cours de cuisine de ramen avec option sans-gluten. Mais, car oui il y a bien un mais, les prix sont élevés à tel point que nous y réfléchissons pendant plusieurs semaines avant de nous décider. Le prix est de 18 900¥ pour la version sans gluten (soit environ 110€ à l’époque) et 12 900¥ pour la version classique (environ 80€).
C’est finalement Kévin qui nous aide à sauter le pas. Le fait que nous ne trouvions pas d’autres solutions sans gluten nous aide aussi à nous décider. Nous nous inscrivons via le formulaire présent sur le site internet de Nahoko et quelques heures plus tard nous recevons un mail de sa part nous proposant une date et une heure ainsi qu’un lien paypal afin de procéder au paiement.

La veille du cours Nahoko nous envoie un message nous donnant des indications très précises et claires sur comment rejoindre son domicile situé à Kunitachi, une ville située dans la métropole de Tokyo. Comptez une trentaine de minutes pour rejoindre la ville depuis la gare de Shinjuku. Pour la petite information, nous communiquons en anglais avec Nahoko mais nous apprendrons pendant le cours que cela fait plusieurs années qu’elle apprend le français. Elle a déjà un très bon niveau et elle espère un jour pouvoir faire l’intégralité de son cours en français.

Elle nous envoie aussi un ensemble de règles que nous devrons respecter pendant le cours. La longueur et le nombre de régles nous met directement dans le bain et nous comprenons que l’instant sera authentique et s’inscrira pleinement dans la culture japonaise. La deuxième règle donne quelques sueurs froides à Kévin. Elle mentionne qu’elle peut également s’adapter à des allergies autres que le gluten si cela est mentionné à l’avance. Cependant aucun ingrédient ne sera retiré juste pour des questions de préférence et de goût propre à chacun. Kévin, avec son aversion pour la « sea food » est persuadé que la recette intégrera du poisson. Eva a beau essayé de le rassurer comme elle le peut, Kévin regrette d’avoir décidé de faire parti de l’aventure et il appréhende ! Heureusement que ce mail ne nous parvient que 24h avant le jour J!

Il est 15h15 et nous voilà désormais devant chez Nahoko. Nous avons fait bon trajet et avons trouvé sans difficulté sa maison. Nous sommes arrivés un peu en avance alors nous nous arrêtons dans un family mart pour prendre un petit café. Contrairement au centre de Tokyo, il n’est pas difficile ici de trouver un banc où s’asseoir et trouver un peu d’ombre. Bien que rattachée à la métropole de Tokyo, cette ville permet de s’éloigner de l’agitation du centre. Vous pouvez profiter de votre trajet avec la Chūō Line pour vous arrêter à la Nakano broadway, un centre commercial connu pour ses magasins spécialisés dans l’anime et leurs produits dérivés. L’arrêt suivant Kunitachi, Tachikawa est connu pour son parc, le parc mémorial Shōwa, le plus grand parc de la capitale. Bref il y a de quoi faire autour et pleinement profiter du trajet.

Nahoko nous accueille chaleureusement et nous informe que le cours s’est transformé en cours privé: le couple qui devait se joindre à nous n’a finalement pas pu venir. Cette une belle opportunité pour nous de pouvoir poser toutes nos questions.

Le début du cours commence par une explication des goûts et des saveurs. Par ce biais Nahoko nous introduit la notion d’umami (うま味) si célèbre au Japon. Au Japon se terme signifie simplement « savoureux » mais dans plusieurs langues tels que l’anglais, l’espagnol et le français, le mot n’a pas été traduit et est utilisé tel quel. Les scientifiques ont longuement débattu autour de l’umami comme nouvelle saveur de base. C’est en 1985 que l’umami est officiellement reconnu comme un terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides. Ce goût, couvrant l’ensemble de la langue, a depuis longtemps traversé les frontières nippones. L’umami est mondialement connu et est très utilisé dans toute l’Asie. Il est souvent créé via l’utilisation de MSG ou glutamate monosodique en français. Cette poudre blanche souvent qualifiée comme « ingrédient magique et secret » par les restaurateurs est prohibée dans la cuisine de Nahoko pour notre plus grand bonheur. Ici on trouve l’umami en réalisant des bouillons dans les règles de l’art: avec des légumes, des herbes, une carcasse de poulet et….des anchois. Ca y est le mot est prononcé et on perd Kévin. Eva se retient de rire tant bien que mal, en voyant la tête de Kévin qui se décompose. Il se ressaisit et fait mine de rien…enfin pour quelqu’un qui ne le connait pas.
Nahoko nous informe aussi que nous ne ferons pas des ramens tonkotsu (des ramens de porc) mais un ramen miso à base de poulet. C’est notre préféré et nous sommes ravis !

Il est maintenant temps de passer à la pratique.
Kévin est désigné pour évider les anchois, quelle chance ! Pendant ce temps, Eva écume le bouillon afin de limiter la création d’amertume.
Nous préparons aussi la sauce pour le poulet avec de la sauce soja sans-gluten s’il vous plaît ! Nahoko connait définitivement la problématique et est très consciencieuse dans sa manière de l’aborder.
Il est maintenant temps de préparer la pâte à pâtes. De la farine de riz, du psylium et de l’agar sont utilisés comme base pour Eva. Là encore Nahoko nous confirme sa bonne connaissance du sans-gluten et le psylium est parfait pour amener de la souplesse aux pâtes sans gluten. La préparation des pâtes demande du temps et trouver la texture parfaite demande de l’expérience que Nahoko n’hésite pas à partager avec nous. Eva donne leur forme à ses pâtes à l’aide d‘un rouleau et d’un couteau spécial afin d’éviter tout risque de contamination croisée tandis que Kévin a la vie belle avec l’utilisation d’un laminoir.
Nous finissons la préparation de la garniture minute. Nous faisons revenir le poulet dans sa sauce. Nous préparons l’ajitama, ces oeufs extrêmement populaires pour accompagner les ramen. Leur spécificité ? Leur jaune juste coulant et savoureusement marinés dans une sauce composée de sauce soja, mirin et ail afin d’atteindre l’umami. On fait cuire les pâtes puis nous dressons avec du bouillon, du poulet, du maïs, l’ajitama, des germes de haricot et de l’oignon cébette.
Nahoko nous dit de vite manger mais c’est trop chaud ! Notre bouche et nos gorges souffrent. Cela ne nous empêche pas totalement de savourer. C’est sûrement les meilleurs ramens que nous ayons dégustés jusqu’à présent, le miso maison de Nahoko y est pour beaucoup et donne son goût inimitable et succulent au bouillon. Même Kévin acquiesce, c’est dire ! Les anchois se sentent c’est vrai, mais en arrière-goût. ça lui permet de tout de même pleinement profiter du « premier goût ».

Extrait de la story Instagram que nous avions créée à l’occasion