Le miso: c’est quoi ?

Un miso ou des misos ?

Nous venons de voir, dans les grandes lignes, comment le miso est produit mais ici on va voir que ce n’est pas si simple.
Tout bon miso qui se respecte doit répondre à des exigences minimum:

• être le produit de 2 étapes de fermentation
• avoir maturé pendant plusieurs mois voire années
• avoir une forte teneur en glutamate (et nucléotides) pour avoir un goût umami 🛈.

Mais autour de ce cahier des charges viennent s’inviter de nombreuses variantes^{1 2 3}.

• le substrat utilisé pour le koji peut être du riz, de l’orge ou même des fèves de soja (cf figures 4 et 5)
• le temps de fermentation est extrêmement variable et peut durer de quelques mois à plusieurs années: globalement plus le temps de fermentation sera court, plus le miso sera sucré et doux et plus le temps de fermentation sera long, plus le miso sera amer et fort (cf figure 6)
• la proportion de koji apporté par rapport à la quantité de fèves de soja a également un impact sur la composition du produit final. De manière générale, on choisit des proportions de koji plus importantes pour produire un miso plus doux et dont le temps de fermentation est réduit. Ces misos ont tendance à être plus lisse et moins granuleux.
• le mode de cuisson des fèves de soja joue également sur la couleur du produit: un soja cuit à la vapeur pendant un long temps aura tendance à arborer une couleur plus sombre tandis qu’un soja bouilli aura tendance à mener à un miso blanc. Ceci est entre autres lié à la réaction de Maillard. Vous en avez surement déjà entendu parlé. La montée en température d’aliments favorise « l’association » des sucres avec les acides aminés, peptides et protéines. Cette formation mène à ce qu’on nomme le brunissement de l’aliment. Cette réaction dépend de nombreux facteurs dont la teneur en eau: une trop grande teneur en eau ou une trop faible teneur en eau aura tendance à inhiber ces réactions d’où ces observations en fonction des modes de cuisson.
• le degré de polissage du riz utilisé pour la fermentation du koji a également un impact sur la qualité finale du produit. En effet, les enveloppes externes du riz peuvent être plus ou moins conservées.
• …

Bref vous l’avez compris, nombreux sont les facteurs qui jouent sur la qualité finale du miso. Toutes ces variantes impactent le goût et l’aspect du miso tant et si bien que chaque région du Japon va produire un miso qui lui est propre que ce soit pour s’adapter un maximum aux produits locaux ou tout simplement pour répondre aux mieux aux préférences de sa population² .

Avec l’export et la popularisation du miso à l’international, les occidentaux ont bien entendu ajouter leur touche pour ajouter encore plus de variantes. L’une d’entre elles est loin d’être dénouée de sens: afin de pouvoir produire leur miso au maximum avec des produits locaux, les occidentaux substituent régulièrement les fèves de soja par du pois chiche. Un effet de mode peut aussi être une des explications de ces recettes alternatives en Occident, le soja n’y ayant pas toujours bonne presse. Quoiqu’il en soit, cette recette s’est même exportée au Japon et lors de notre apprentissage de réalisation de ramens, notre hôte japonaise nous dévoile un miso à base de pois chiches.

Pour en savoir plus, n’hésitez pas à lire notre article Chez Nahoko pour apprendre à cuisiner des ramens sans gluten.

Devant tant d’hétérogénéité, je me suis demandée s’il y avait des normes qui encadraient la production du miso et si un peu à la manière de fabrication du vin, des systèmes tels que l’AOP (Appelation d’Origine Protégée) venaient protéger des savoir faire locaux. De ce que j’ai pu lire ici et là, il n’y aurait pas de cahier des charges stricts imposés au miso. La JAS (Japanese Agricultural Standards), un organisme gouvernementale nippon établissant des normes d’assurance qualité sur divers produits dont les produits agricoles et leurs produits transformés, n’aurait pas créer de norme concernant le miso afin de laisser exister cette pluralité de miso qui ne peut pas être rassemblé sous des normes communes tant les ingrédients, les étapes de fabrication, les compositions nutritionnelles et biochimiques sont variables².

Sachant tout cela, nous pouvons définitivement dire qu’il n’y a pas un miso mais des misos. Ainsi, il est important de garder un esprit critique sur tout ce qui peut être dit sur « le » miso.

Qu’est-ce qu’il y a dans du miso ?

Malgré cette hétérogénéité de produits, on va essayer de dresser un portrait du contenu du miso dans ces grandes lignes et généralités.

Suite à la fermentation, les nutriments complexes sont devenus plus « simples »: on dit qu’ils ont été hydrolysés, parfois on parle aussi de digestion enzymatique car ce sont en effet les enzymes, ces protéines « fonctionnelles » qui ont catalysé ces réactions biochimiques conduisant à cette « simplification » des nutriments. Les éléments, sous cette forme, plus disponibles et sont mieux absorbés au cours de la digestion:

• certaines protéines ont été « coupées » en de plus petites structures nommées peptides, on dit même que certains de ces peptides sont bioactifs mais ça on en reparlera plus tard et ce dans l’article des bienfaits du miso. On retrouve aussi des acides aminés libres d’ailleurs c’est la présence du glutamate, un acide aminé, qui permet au miso d’avoir son goût umami.
• les glucides entre autres représenté par de l’amidon, ont été digérés et se retrouvent en partie en fin de fermentation sous forme de sucres plus simples (glucose, maltose). Cependant la plupart de ces molécules ont été utilisés par les microorganismes eux-mêmes afin d’assurer leur croissance. C’est ainsi que le miso se retrouve être un produit peu sucré dont les teneurs dépendent de nombreuses variables. Il n’est cependant pas rare de trouver des pâtes avec 5-7% de sucres.
• les isoflavones du soja ont elles aussi été partiellement hydrolysées les rendant plus facilement assimilables par notre système digestif. Et si vous avez déjà entendu parler d’isoflavones mais uniquement en mal, ne partez pas car nous en nuancerons les propos dans l’article traitant des bienfaits du miso.
• les vitamines B2 et B12 sont eux aussi des produits de la fermentation tandis que la vitamine E était quant à elle déjà présente dans la fève de soja.
• une quantité non-négligeable de sels (entre 5-13% selon les misos) perdure. C’est pas mal et si vous vous amusez à goûter votre pâte de miso pure, vos papilles vous indiqueront rapidement que c’est salé. Alors si vous utilisez du miso dans votre plat, pensez à ne pas le saler, le miso sans chargera pour vous. Enfin, on pourrait donc croire que cet aliment est à proscrire pour les personnes souffrant d’hypertension. Bien que les études n’en comprennent pas exactement le mécanisme, elles montrent que la consommation de miso n’augmente pas la tension chez des personnes souffrant d’une tension élevée ou avec une hypertension de type I. Ce sujet sera de nouveau traiter dans de plus amples détails dans le prochain article et pour les petits curieux on s’amusera même à détailler comment les scientifiques procèdent.
• de nombreux microorganismes se sont développés: leur nature et leur diversité dépend là encore de nombreux paramètres néanmoins ce qu’on peut en dire de façon générique c’est qu’il s’agit de bactéries lactiques et de champignons microscopiques. Dans les procédés dits traditionnels, ces microorganismes sont toujours vivants dans le miso que vous consommez car ce dernier n’a pas subi de pasteurisation tout comme c’est le cas avec les yaourts ou encore le fromage. Cependant, cette pratique est, à contrario, plutôt courante chez les industriels afin d’avoir moins de contrainte sur les conditions de conservation.

Figure 7: Valeurs nutritionnelles de différents miso et impact du temps de fermentation

Ce graphique, à titre illustratif uniquement vous permettant d’intégrer des ordres de grandeur, présente la composition nutritionnelle de différents misos et de l’impact du temps de fermentation (abrégé TF sur le graphique). Le kome miso est un miso de riz, le mugi miso est un miso d’orge, le mame miso est un miso de soja³.

Le récap’

Récapitulons un peu ce qui vient d’être dit dans cet article.

Nous avons vu comment le miso est produit. Sa production se fait en 2 étapes de fermentation: une première sur des substrats amylacés avec un champignon nommé Aspergillus oryzae qui aboutit à la formation d’un produit appelé koji. Une seconde fermentation est réalisée à partir de fèves de soja et de microorganismes environnementaux dans les procédés traditionnels, à partir de starters de bactéries lactiques et levures dans les procédés industriels. Cette seconde fermentation est longue: elle dure de quelques mois à plusieurs années et aboutit à ce qu’on appelle le miso. Le miso sera plutôt doux lorsque fermenté pendant quelques mois, tandis qu’il sera plus amer et fort lorsque fermenté des années.

Les recettes de miso sont nombreuses et finalement il n’existe pas un miso mais des misos. La source d’amidon choisi pour la production du koji, le mode de cuisson, les microorganismes qui sont intervenus dans la fermentation… sont autant de facteurs qui influent sur la qualité du miso.

Globalement le miso consiste en une pâte semi-solide contenant majoritairement des carbohydrates mais aussi des lipides et des protéines. La fermentation a permis de dégrader en partie les substrats de départ ce qui rend leurs nutriments plus facilement assimilables par le corps humain. Le miso est une pâte d’une grande diversité de nutriments mais aussi de microorganismes.

Mais pourquoi lui prête-t-on autant de bénéfices ? Est-ce fondé ou est-ce que ce sont seulement des arguments marketing ? On essaie de tirer le vrai du faux dans le prochain article de ce dossier.